✅ Paprika: korenie a čili rastlina

Čo je paprika a ako sa pripravuje? Poďme zistiť, čo sa skrýva za nezameniteľnou chuťou tohto široko používaného korenia s neuveriteľnými vlastnosťami.

Čo je to paprika?

Slovo Paprika (alebo Paprica) pochádza z maďarskej Paparky, variantu Piperky, ktorá je zase odvodená z latinského Piperis („korenie“). Široko používané korenie dodáva mnohým jedlám ďalší príchuť. Je rozšírený po celom svete a rezolútne sa mu podarilo získať prestížne miesto v mnohých kulinárskych tradíciách.

V mnohých štátoch starého kontinentu sa paprika stala ingredienciou, ktorej sa jednoducho nemožno vzdať, aby sa z každého jedla stala skutočná explózia chuti.

Aj v Amerike je to viac-menej rovnaké a výraz Paprika označuje prášok získaný z akejkoľvek papriky (aj keď mexický druh dominuje nad všetkými ostatnými).

Všeobecne je možné konštatovať, že zvláštnosť tohto korenia spočíva práve v tom, že sa získava zo zmesi rôznych paprík, ktoré sa môžu líšiť v percentách. Tie sa vysušia a potom zomelú. Je dobré objasniť: príchuť závisí od druhu použitej papriky.

Preto neexistuje len špecifický druh tohto milovaného korenia, ale môže sa meniť aj základná zmes, ktorá získa viac či menej výraznú chuť, teda pikantnejšiu alebo sladšiu. Úprimne povedané, nejde o čistý a jednoduchý prášok z papriky, pretože sa získajú semená a vnútorná blana, aby sa získala paprika. Vo vnútornej časti sa nachádza najväčšia koncentrácia kapsaicínu , účinnej látky, ktorá dodáva korenistú chuť.

Je to Maďarsko , európsky domov Papriky. Milovníci tohto korenia musia poďakovať maďarskému ľudu, ktorý ho ako prvý vyviezol v európskom meradle. Nielen oni však ďakujú, pretože práve Turci doviezli tento prášok z najvzdialenejšej Indie tento prášok, ktorý sa dnes dá ľahko nájsť v rôznych variáciách na základe úrovne pikantnosti.

Dejiny papriky

Poďme sa v minulosti okúpať.

Existujú dve hlavné teórie o objave a rozšírení Papriky :

veľa historikov tvrdí, že k rozšíreniu korenia došlo po vpáde osmanských Turkov do strednej Európy (vpád do Uhorska: 1526). Vierohodná teória, ale iba za predpokladu, že samotní Turci si Papriku akosi uvedomili vďaka vzťahom so španielskymi, talianskymi alebo gréckymi obchodníkmi, ktorí sledovali hlavné stredomorské trasy. Teóriu podporuje aj Zoltan Halasz, autor maďarskej Papriky v priebehu vekov, ktorý hovorí: „Maďarskí pastieri začali sypať Papriku na chutné plátky slaniny a dochucovať slané dusené jedlá, varené vo veľkých kotloch nad ohňom, novým korením. red. Za nimi nasledovali dunajskí rybári ..., ktorí by týmto korením vylepšili chuť svojich rýb.Maďarskí roľníci ... priznali svoju neodvolateľnú závislosť od papriky, ktorá sa odvtedy stala typicky maďarskou pochúťkou “.
Druhá skupina historikov naopak tvrdí, že Turci sa naučili techniky pestovania a spracovania chilli počas bojov o dobytie portugalskej kolónie Diu neďaleko Calicutu. Naučili sa základné techniky a zlepšili percentuálny podiel chilli papričiek na prípravu nových zmesí a potom vyvážali produkt a vedomosti po stredomorských trasách.

Jedna vec je istá: musíme poďakovať Turkom za to, že ako prví predstavili toto korenie Maďarom. Veľké zásluhy aj pre ostatných, veľkých priekopníkov novej plodiny a kultúry papriky.

Pestovanie papriky použitej na papriku

Zostávame v Maďarsku, kde sú veľké pestovateľské plochy najlepších druhov čili užitočných na získanie vynikajúcej papriky. Napríklad v oblastiach Kalocsa a Seghedino dnes stále existujú veľké plodiny vďaka možnosti využitia konkrétnych klimatických podmienok (teploty a zrážky), ako aj pôda s vynikajúcimi vlastnosťami, aby bolo možné pozorovať rast zdravých a robustných druhov rodu Capsicum. Veľké plodiny sa vyskytujú aj v iných častiach Európy, vrátane našej krajiny, a v mnohých amerických štátoch.

V marci sa semená umiestnia do vody, aby vyklíčili, a potom sa prenesú do skleníka. Asi o mesiac a pol neskôr sú malé rastliny vysadené na otvorenom teréne na otvorených poliach. Zber bude nasledovať v septembri.

Označili sme Maďarsko ako vlasť Papriky a nemôžeme tiež označiť Kalocsa Paprika Days, skutočný festival Papriky, ktorý sa koná každý rok počas obdobia žatvy. Skvelá udalosť, kde sa dozviete o všetkých moderných technikách používaných pri pestovaní a spoznáte najlepšie produkty získané zo spracovania papriky. Nasleduje mnoho ďalších udalostí, ktoré lákajú turistov a fanúšikov červeného prášku z celého sveta a sú vždy pripravení byť zavalení pikantnou párty atmosférou.

Spracovanie

V septembri, po fáze zberu, sa začína spracovanie chilli papričiek, ktoré povedie k získaniu najjemnejších sladkých práškov alebo k výrazne silnejšej príchuti. Tony zozbieranej papriky prechádzajú pomalým a presným procesom spracovania. V minulosti sme postupovali ručne a ručne sme navliekali všetky zrelé papriky, ktoré sa v chránenom prostredí sušili. Je ľahké pochopiť, že čas potrebný na dokončenie tejto prvej fázy bol dlhý a že bol potrebný veľký počet ľudí zapojených do práce. Keď sa prvýkrát použili veľké terakotové pece, doby sušenia sa začali výrazne znižovať.

Tretia etapa zahŕňala brúsenie. Pamätáte si scénu, ktorá drvila hrozno vo filme Skrotenie zlej ženy? Rovnakým spôsobom prebehlo aj prvé mletie chilli papričiek pre Papriku. Druhé mletie, aby sa získal veľmi jemný prášok, sa uskutočnilo pomocou kulu, veľkej mínometu s paličkou, ktorý sa pohyboval ľudskou silou. Až v roku 1800 sa začali na pohyb veľkého tĺčika používať parné stroje, dnes už automatické.

Ako sa kontrolovala pikantnosť papriky? Je legitímne pýtať sa sám seba, vzhľadom na prostriedky, ktoré sú v súčasnosti definované ako základné, a na techniky, ktoré nemôžu zaručiť veľkú presnosť. Postupovali sme ručne a konkrétnou technikou nádeje. Semená a vnútorná časť chilli (časti, ktoré, ako sme už uviedli, obsahujú najvyššie percentuálne podiely kapsaicínu), sa odstránili ručne a pokusom a omylom sa pristúpilo k výrobe jemnejších alebo štipľavých zmesí. Výsledky boli nepredvídateľné.

Lepšia kontrola kvality sa uskutočňovala od roku 1859, keď bratia Palfyovci z mesta Szeged vynašli stroj na odstraňovanie semien a vnútornej membrány sušených toboliek. Veľmi dôležitý bod obratu, ktorý viedol k zvýšeniu rýchlosti spracovania a presnejšiemu stanoveniu účinnej látky, pričom presne pracoval na množstve častí chilli, ktoré sa majú vylúčiť. Revolučný stroj, ktorý sa používal asi storočie, kým neboli vynájdené stroje na pranie, sušenie, drvenie a výber dobrých dielov na použitie v nepretržitom a ešte rýchlejšom procese.

Veľkú zásluhu však musia mať bratia Palfyovci, ktorí svojím vynálezom a svojimi neuveriteľnými podnikateľskými schopnosťami začali skutočný veľkovýrobný proces spoločnosti Paprika.

Druhy maďarskej papriky

Nie všetky zmesi sú rovnaké. Tu sú rôzne druhy papriky, ktoré sa najviac konzumujú:

Különleges : špeciálna kvalita s jasne červenou farbou a arómou, ktorú možno definovať iba výrazom vynikajúci.
Csípmentes Csemege : jemnejšia kvalita s farbou, ktorá sa môže meniť od najsvetlejšej červenej po najtmavšie odtiene, s bohatou a nikdy nie príliš štipľavou chuťou.
Csemegepaprika : má chromatické a chuťové vlastnosti podobné vlastnostiam opísaným vyššie, od ktorých sa líši pre jemný štipľavý nádych.
Csípös Csemege : jemný a štipľavý. Paprika s jedinečnou chuťou a veľmi si váži, že dá nádych triedy mnohým jedlám miestnej kulinárskej tradície.
Rózsa : paprika jemnej červenej farby, s výraznou arómou, ale nikdy nie príliš korenistá.
Édesnemes : toto je najexportovanejšia zmes na svete. Jasne červená farba a mierne štipľavá chuť.
Félédes : „cnosť leží uprostred“! Toto by mohol byť reklamný slogan pre túto zmes získaný zmiešaním najteplejšej a najsladšej papriky v rovnakých percentách.
Erös : najchutnejšia zo všetkých a najobľúbenejšia pre tých, ktorí chcú poblázniť chuťové poháriky silnými príchuťami.

Kulinárske použitie

Tradičná „maďarská príchuť“ si v súčasnosti podmanila chuťové bunky miliónov ľudí po celom svete. V Maďarsku sa paprika používa na zvýraznenie chuti jedál, ktoré už dokážu rozospievať chuťové poháriky. Používa sa samostatne alebo v kombinácii s inými koreninami, ktoré ho môžu viac vylepšiť. Existuje veľa receptov, v ktorých je medzi hlavnými ingredienciami jednoznačne uvedená paprika, ale pokiaľ ide o maďarskú zem, je zločinom nehovoriac o guláši, tradičnom mäsovom pokrme, ktorého chuť je vylepšená pridaním korenia, ktoré sme popísali obšírne.

Tí najväčší kuchári odporúčajú vždy používať iba kvalitnú maďarskú papriku, aby bolo jedlo pripravené ako skutočné majstrovské dielo chuti. Sladšie zmesi často sprevádza aj kajenské korenie : výbušná kombinácia!

Všeobecne môže byť paprika vďaka svojej mierne horkej chuti a pikantnosti, ktorá sa líši v závislosti od zvolenej kvality, k mäsovým jedlám (napríklad v Španielsku sa používa aj do údenín) a zelenine, prvé jedlá založené na paradajkách, krémových syroch, zemiakoch a ... zoznam je naozaj dlhý. Skutoční nadšenci a znalci vznešených chutí dávajú papriku takmer všade. Kuchyňa je fantázia a použitie tohto korenia nemá žiadne skutočné obmedzenia: každé jedlo je možné vylepšiť štipkou maďarskej príchute.

Vlastnosti papriky

Vynikajúca chuť a ... naozaj dobré pre zdravie, keď sa konzumujete v nikdy neprimeraných dávkach. Všetky zmesi obsahujú vysoký obsah vitamínu C (aj z tohto dôvodu sa paprika hojne používala v 20. rokoch 20. storočia medzi námorníkmi na zníženie skorbutu) a kapsaicín stimuluje prívod krvi. Je to korenie, ktoré sa prezentuje ako žalúdočný stimulant, ale tiež s antireumatickými a protikvasiacimi vlastnosťami.

V čínskom ľudovom liečiteľstve sa pre svoje analgetické vlastnosti široko používala paprika a prášok sa pred kastráciou dokonca natieral na miešok eunuchov.

Všetko má svoj limit! Konzumácia tohto korenia vo veľkých dávkach môže spôsobiť ochorenie, ale čajová lyžička (asi dva gramy) okrem akejkoľvek misky môže iba stimulovať tráviaci systém (uľahčiť trávenie), posilniť obehový systém a ponúknuť možnosť ťažiť z vlastností. antiseptiká a toniká.

Presnejšie povedané, toto má paprika: vitamín E, vitamíny skupiny B, C, K a betakarotén, vápnik, železo, fosfor, horčík, mangán, draslík, selén, sodík.